Biscotins de poireaux sur lit de tomates en sabayon de moutarde

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 poireaux
2 tomates
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive première pression bordelesa Bio
1 cs de jus de citron
1 litre d'eau
1 cs de moutarde à l'ancienne
2 jaunes d'oeufs
Poivre vert en jus
Fleur de sel au basilic
1/2 de sucre

Coupez les poireaux en bisot et gardez que les blancs. Les cuire pendant 20 min dans 1 litre d'eau avec 1 cs d'huile d'olive et le jus de citron.
Les sortir de l'eau et les rééplucher une fois cuits et les conserver dans leur cuisson. Coupez les tomates en dés, ajoutez le basilic haché, la fleur de sel, poivre
et faire compoter le tout à feu doux en arrosant régulièrement d'un filet d'huile d'olive.
En fin de cuisson, ajoutez le sucre.
Montez délicatement le sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu d'eau, directement au feu, puis au bain -marie. Au dernier moment, incorporez la moutarde à l'ancienne.
Colorez légèrement les poireaux avec un peu d'huile d'olive sur le feu. Les coupez en deux dans la longueur.

Dressage :

Disposez au centre de chaque assiette, un cercle à mousse de 1 cm de hauteur.
Répartir le mélange de tomates.
Superposez dessus les biscotins de poireaux et ôtez les cercles à mousse délicatement.
Versez tout autour le sabayon moutardé.
Parsemez de quelques grains de poivre vert en jus.
Servir tiède.

Retrouvez cette recette et bien d'autres encore sur https://lacuisinededoria.over-blog.com/.